澳门葡京官网2020酒店餐饮菜单特色菜单 特色菜单非常丰富，从湖畔菜单到下 午茶点菜单无所不有，最普通的特色餐菜 单如下： ? 房餐菜单 ? 儿童菜单 ? 外卖菜单 ? 老人菜单 ? 宴会菜单 ? 酒单 ? 加利福尼亚菜单 ? 甜点菜单 ? 民族风味菜单 儿童菜单 ---- 它的主要目的是吸引儿童，使得父 母及其他客人有时间安静地用餐，所以，首先应 保证该菜单有 趣味性 。儿童菜单的形状可以制作 成画，恐龙或者火箭，许多儿童菜单都有 色 彩鲜艳、、活动画面的特点 ，也可以是让孩 子去涂色的黑白图画。把菜单做成折叠帽、面具 和其他玩具对小孩具有一定的吸引力；在菜单上 出现一些猜字游戏、字谜、故事以及走迷宫等对 大孩子则有一定的 吸引力 。 出现在儿童菜单上的食物应该 家常、简单、 有营养，份量小一些，价格适中些。 酒水单 -- 鸡尾酒和红酒可以列在单独的酒水单上， 或者包括在普通菜单里。 -- 如果包括在普通菜单里，酒水单就应在 点菜之前奉上，这样客人在点菜前饮酒时 就可以得到必要的信息。 -- 提供单独酒水单的餐饮场所常常备有鸡 尾酒单和红酒单。 -- 单独的饮料单在休息室里和在餐厅里都 很必要。 餐饮经营场所应将酒类饮 料在酒水单上以大号字体 列出，标出商标和价格。 目前，许多饮料单都创造 性地包括了无酒或低度酒 饮料，标出名字并加以介 绍，以助促销。 甜点菜单 有些高雅餐馆的特色是在 餐桌旁现做现卖，许多家 常餐馆则供应蛋糕和冰淇 淋。在快餐店里则供应诸 如冰淇淋、馅饼，饼干。 有些大餐馆还常常在菜单 上列出餐后红酒、白兰地、 烈酒等。 单列甜点菜单有如下好处 ： ? 可以提供更多的甜点 ? 提供更大的空间印制醒目的图片 及介绍性文字 ? 可以向喜欢甜点的客人提供一份 专门的菜单 ? 如果甜点的内容和价格有变动， 无须再印菜单 有些饭店给客人提供房餐服务。在豪华 酒店中，几乎毫无例外地都备有房餐服 务。 房餐服务菜单上所提供的是有限的几种 菜肴，这些菜肴可以是酒店普通菜单上 的内容，也可以是具有特色的特别菜肴。 房餐服务菜单 “ 门把手 ” 菜单 上列出了有限的几种可以选择的早 餐菜肴和供应时间，客人选好了菜 肴和时间后，将菜单挂在门外 的 把手上。夜间服务员收走菜单，开 始安排备餐，而后在指定的时间将 早餐送给客人。 宴会菜单 经营大型宴会的酒店餐饮部和餐馆经常 预先编制一些标价不同的宴会菜单供顾 客选择。他们还根据顾客要求设计出一 些常客户使用的宴会菜单。 ? 宴会菜单的定价一般使用套餐形式 ? 必须注意选择那些既能保证数量又 能保证质量的食物 ? 注意到了客人特殊的需求和偏好 加利福尼亚菜单 ：有些餐馆在 一张菜单上同时列出早餐、午 餐和晚餐菜肴，所有的菜肴全 天任何时候都可提供：如果客 人早餐想点意大利面条或者晚 餐想点煎饼，都可随意点出。 这种方式最初出现在加利福尼 亚州澳门葡京官网，所以此类菜单就被叫做 加利福尼亚菜单。 3.4 菜单设计 ? 快餐 ---- 总店统一分发 ? 医院和学校 ---- 饮食助理 ? 大型独立餐馆 ---- 餐厅经理、 厨师长、采购经理 ? 小餐馆 ---- 业主、主厨 How ? 菜单设计的依据： 1. 市场需求 2. 原料供应 3. 成本价格 4. 营养成分 5. 花色品种 6. 地方特色 7. 厨房设备与技术力量 了解你的顾客 … Target market 需求 就餐目的 价值观 社会经济 菜肴价 人口问题 因素 民族因素 宗教因素 Chapter3 Menu Management Content 3.1 标价菜单类型 3.2 菜单使用周期 3.3 菜单种类 3.4 菜单设计 3.5 菜单评估及管理软件 菜单的重要性 对于餐馆的整体来说： ---- 决定如何进行经营的组织管理 ---- 决定实现目标的程度 ---- 决定了餐馆的设计和施工 For the customer: ? 代表了经营者的形象 ? 一种氛围 ? 兴趣 ? 用餐经历 3.1 标价菜单类型 ? 套餐菜单 ? 零点菜单 ? 套餐、零点混合菜单 套餐菜单 套餐菜单提供包价套餐，有时一份菜单 上提供两套或更多的套菜，各套价格不同。 有些套餐菜单供客人选择的范围很小，例如 ，客人只能在汤与色拉中任选一项，或者只 可选择甜点澳门新葡萄京。不过大多数情况下，套餐中的 菜肴都是安排好的，客人即使挑选，也不会 选择过多。套餐有时又被称为定餐，来自法 语，意思为价格已定。 必胜客商务套餐 零点菜单 在零点菜单上，所有菜肴 和饮料及价格都被单独列出，客 人无须从计划的菜肴中选择，他 们可以从菜单中列出的多种开胃 酒，主菜，小菜，甜点中点出自 己的菜肴。他们可以根据所选菜 单菜肴的价格决定自己一餐的费 用。 混合菜单 许多餐饮经营场所都有混合菜单， 是一种套餐菜单和零点标价菜单相结合 的菜单。套餐菜单可提供独立标价的甜 点供选择，零点菜单则提供蔬菜、西红 柿或米饭供选择，并标出主菜的价格。 餐饮经营场所的混合菜单提供丰 富多样的全套系列菜肴，还提供丰富多 样的零点菜肴。少数华人及其他民族的 餐馆中多提供此类综合菜单。 3.2 菜单使用周期 菜单还可以以使用周期长短来分 类。有些餐饮经营场所具有固定 菜单，即每天都使用一种单一菜 单，也有些餐饮经营场所循环使 用不同的菜单。循环菜单在一段 时期内每天有所改变，然后重新 开始循环。 固定菜单 像咖啡店和连锁经营的餐馆常 常在数月甚至更长时间内一直使用 某种单一菜单，而后再换一款新的 固定菜单。有时也可能会给那些常 客提供一些可供选择的菜单，但是 仍有部分基本菜肴是不变的。固定 菜单在常客不多的餐馆和餐饮服务 机构很有必要，或者必须有足够多 的可供选择的不同档次的菜肴。 循环菜单 设计循环菜单是为了给那些常客， 甚至每天都光顾的客人提供多样化的 菜肴。非商业性餐饮机构，无论是私 营的还是那些在学校、疗养院、企业 机关等进行承包管理经营的餐饮机构 都经常使用循环菜单。 循环周期一般 为 1 — 4 周，也可更长些，确定周期的 长短非常重要 最合适的循环周期以经营的方式不同 而定，即根据客人回头用餐的几率多 少来定。 e.g. 拉斯维加斯 度假区 循环菜单样本 第一周 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 主食类 汉堡包、 英雄三 小面包、 明治、 辣椒 牛肉汤 水果蔬 菜 比萨饼、 肉酱面 奶酪三 条、三 明治澳门葡京官网、 明治 大红肠 芹菜条、 土豆泥、 奶油青 色拉、 苹果酱 果味鸡 豆、果 奶油菠 尾酒 冻 菜 第二周 星期一 星期二 主食类 奶酪三 鸡腿三 明治 明治 水果蔬 土豆泥、 奶油玉 菜 青菜汤 米、青 菜色拉 星期三 鱼肉小 面包 法式油 炸品 玉米馅 饼、小 面包、 咖啡 土豆块、 香蕉 星期五 番茄烧 酪肉 夹馅巧 克力 星期四 奶酪通 心粉 甜菜桔 酱 3.3 菜单种类 菜单的基本种类有三种，即 早餐 菜单、午餐菜单和晚餐菜单 ，均 为三种传统用餐时段所设计的菜 单。也有很多 特殊的菜单 为特别 的 人群 、或者 特殊的市场 所设计。 餐饮服务经营者所用的菜单种类 要根据 服务量大小 和 经营类型 来 定。 早餐菜单 早餐菜单相当标准，大部分餐馆都提 供可供选择的水果，果汁，鸡蛋，各种麦片， 烧烤蛋糕，华夫饼和熏肉，以及香肠类的早 餐肉食。有时，还会有一些地方特色菜，如 燕麦粥类等。 一份典型的早餐菜单的明显特点是 “ 简单 ” 澳门葡京官网、 “ 快捷 ” 、 “ 便宜 ” 。 多数客人比较关注早餐的价格，他 们可能要匆忙去上班或者去赴约， 所以希望能够随到随用，为了能让 早餐变得低价而快捷，多数早餐菜 单提供相对有限的菜肴，仅仅是基 本的早餐菜肴。 午餐菜单 午餐菜单的内容也必须 有特色 澳门新葡萄京，比较方便易做。三明 治，汤澳门新葡萄京，色拉都是许多午餐菜单中的重要菜肴。 午餐菜单必须 多样化 ，许多顾客每周要在同一 餐馆中多次用午餐，因为这些餐馆靠近工作地点或学 校。为了保持多样化，多数午餐菜单都每天提供特殊 菜品。这些特殊菜品可以印制成单页附在午餐菜单上， 或使用循环菜单来保持多样化，在某一时段里可以天 天更换全部菜单。 午餐菜单内容通常比晚餐菜单内容要少一些， 因为多数客人不想吃得太饱而使自己在整个下午都昏 昏沉沉。午餐菜单通常也 不如晚餐菜单那么精制 ，这 是惯例。如果午餐提供开胃酒，一般非常简单，数量 也不多。午餐菜单经常提供甜点。 晚餐 晚餐对大多数人来说是一顿 正餐 ，提供的菜单菜 肴品种很多，并且比早餐和午餐要 精制 得多。晚餐可 能吃起来要比早餐和午餐轻松一些，因为客人经常追 求良好的 晚餐经历 ，或者要在晚餐上搞一些特别的庆 祝活动。 客人情愿为晚餐多付些钱，而不是午餐，但是他 们也希望在晚餐菜单中多一些可供选择的菜肴，在服 务上多一些 花样、氛围及装点 。再者，红酒，鸡尾酒 ，风味甜品等都有可能出现在晚餐菜单上而不是午餐 菜单上。

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