澳门葡京官网餐饮部概述下载_Word模板_11 - 爱问文库餐饮部概述餐饮部概述 饮食部是饭店的一个重要部门，是饭店经营活动中重要的经济支柱之一。餐饮活动在商旅人士的各项活动中占据着重要地位;对饭店来说，离开了餐饮，饭店将会失去经营和服务的重要手段，搞好餐饮的经营管理和服务，将会增加宾客留住本饭店的信心。 一家饭店的经理，早在饭店设计时就要考虑到饭店应该有多功能，多种类的餐厅，能够供应多品类、多花色的餐饮，使客人到酒店各个餐厅都可以品尝到不同的风味并使他们常吃常新。 为了吸引更多的宾客，饭店饮食部门要不断制定适时的菜谱;不断提高烹饪技艺，讲究色、香、味、型、乐。同时还要兴办各种...

　　餐饮部概述 饮食部是饭店的一个重要部门，是饭店经营活动中重要的经济支柱之一。餐饮活动在商旅人士的各项活动中占据着重要地位;对饭店来说，离开了餐饮，饭店将会失去经营和服务的重要手段，搞好餐饮的经营管理和服务，将会增加宾客留住本饭店的信心。 一家饭店的经理，早在饭店

　　时就要考虑到饭店应该有多功能，多种类的餐厅，能够供应多品类、多花色的餐饮，使客人到酒店各个餐厅都可以品尝到不同的风味并使他们常吃常新。 为了吸引更多的宾客，饭店饮食部门要不断制定适时的菜谱;不断提高烹饪技艺，讲究色、香、味、型、乐。同时还要兴办各种食品节或餐会，以丰富餐饮活动，满足客人的要求，为饭店谋取更多的利润。 第一条 餐厅与厨房的设计要求 餐厅的设计、装修将对未来的营业起很重要的作用，必须考虑周到。注意各类餐厅的营业性质，例如多功能餐厅、大宴会厅、小宴会厅。特别是要有足够的小宴会厅。小宴会要设有宴会前客人饮酒或会见、休息的地方(厅)。 一、餐厅设施的比例 餐厅设计要注意比例，但各个饭店不同，要求不一样，当然比例也不 尽相同。一般来说，床位和餐位的比例是1:1至1:1.44。也有少于或多于 床位数的。餐位的多少要视当地饮食业的现状，将来的发展及饭店的投资 而定。 饭店饮食部门各种类型的餐厅的比例也是很不相同的。一般来说欧州 酒店各类型餐厅所占的比例是: 多功能厅—26.3% 公共用房—12.8% 咖啡厅—14.2% 饮料厅—3% 宴会厅—19.8% 夏令露天花园—2.7% 酒吧间—2.3% 民族风味餐厅—9.7% 夜间酒吧—9.2% 各种类型餐厅每个座位的平均面积是: 2 餐厅——1.85m/每个座位; 2 咖啡厅——1.82m/每个座位; 2 夜间酒吧——2.09m/每个座位; 2 酒吧间——2.0m/每个座位。 餐厅和厨房也有一定的比例，厨房必须有足够的生产场地，才能保证 对餐厅客人的食品供应。一般来说，中餐餐位和炒锅的比例是一个炒锅负 责六十个餐位左右，做高级一点可以小于六十个餐位，做中等一点可以多 于六十个餐位。同时还要看出菜的运送路线，运送路线长的，炒锅负责的 餐位相对地减少。 二、中餐厅的设计 中餐厅的设计一定要有民族风格，装修要注意餐厅的不同特点和功能。 高级餐厅、宴会厅、特色(野味、海鲜、烧烤、民族风味、小食)餐厅， 因要求不同，装修也不一样。如广州白天鹅宾馆三楼“玉堂春暖”中餐厅， 采用岭南镂空雕刻的挂镂装饰梁柱，再饰以雕字对联，显得特别高贵，典 雅，而采用太湖石、竹、时花、水、鱼装饰的庭园，也显得特别雅致、美 丽、和谐。宾客入至餐厅犹如进入花园盛景，在这里进餐是一种舒适高级 的享受。因此吸引了不少的客人，在该宾馆所有餐厅里按餐位计，这里的 营业额是最高的。由此可见，餐厅装修的好坏，有没有特点，对宾客的影 响及吸引力起着重要的作用。 三、西餐厅的设计 西餐厅的设计同中餐厅一样要有特点，能反映西方国家的文化，艺术特点，也可以中西结合。最好是供应哪个国家的餐饮就按哪个国家的特色来装修。总的来说，西餐厅的设计有法式、瑞士式、意大利式、英式、俄式等等。装修的格调、设备、家具、墙上挂的画及装饰品要协调、统一。 中西餐厅设计总的要求 四、 (一)餐厅设计不但要注重艺术性、装饰性。选择颜色也是很重要的。 (二)灯光:选择灯饰要根据餐厅的特点而定。中餐厅一般要求比较光亮， 显示华丽。西餐厅灯光要求柔和，有的不装灯，点蜡烛就行 了。总之要有不同的气氛。 (三)动线:餐厅设计要注意的行动路线，出菜和收碗碟要分开 门出入。同时还要有良好的备餐场所澳门葡京官网，轻货仓、酒水仓澳门新葡萄京、布 草仓、家具设备仓等。 (四)绿化;这点将专题介绍，餐厅餐位不可摆的太密，要留有放花草和 陈列装饰品的地方。 (五)名称:餐厅名称要选的切题，

　　现出文化水准，要醒目;富有感染 力和吸引力。在一个大宴会厅里有许多小宴会厅澳门葡京官网，通常只起 一个总的名称然后编上号，如1，2，3„„不可再加上许多 小名。 五澳门葡京官网、厨房的设计 (一)功能:厨房设计要体现它的功能，工作起来要得心应手，要程序化， 决不可交叉进行，杂乱无章。一般来说，水台要靠近砧板， 水台处应有养放活鲜动物，洗放干湿货的地方。砧板台要与 荷台、炒锅线平行，砧板台下应有冷柜和存放工具柜。荷台 下应是碗、碟、盘柜，根据热菜一定要热，碗、碟、盘要热， 凉菜一定要冷，碗、碟、盘要冷的原则，存放柜里根据需要 装冷、暖器，保证盛具的温度适中。炒锅线的一头应设煲、 炖菜炉及上杂(蒸锅、煲汤)位。凉菜间要与厨房其他岗位 隔开并有预进间。出菜和收碗碟要分开路线。在清洁卫生方 面，厨房设计还要符合国家颁布的食品卫生法标准。 墙面处理:墙面要用不吸水的白瓷片贴墙，从墙脚线贴到天花线， (二) 要便于清洗。厨房油烟大，每市收餐后都要清洗墙面、 台面和地面。 (三)地面处理:用不吸水、防滑的瓷砖贴。地面要成龟背形，龟背的两 边应是排水沟，地面排水一定要畅通，排水管要大些， 上端要有隔渣网澳门葡京官网，要天天清理。 (四)电源处理:由于厨房天天要清洗，又有腐蚀性物质，因此安装电源 尤其要注意。电插座要安在离地面一米处，突出墙面， 搞卫生时可以用胶纸或防水布包住它，以防渗水短路造 成危险。 (五)厨房设备:设备的生产用具必须要齐备够用，但不要造成浪费。设 备以不锈钢的为好，因它防腐蚀，也便于清洗，移动也 比较方便。 通风、抽风:厨房特别是炒锅线是高温作业，因此通风一定要好， (六) 要造成一个好的生产环境，便于调动和发挥员工的生 产积极性。抽风对厨房来说是很重要的澳门新葡萄京，厨房的蒸气、 油烟很重，抽风解决不好，将会影响设备寿命、食品 质量、员工的生产情绪，因此一定要妥善解决好。抽 烟罩要定期清理，以防火灾。 0(七)食品储存:厨房一定要有干货仓和小冷库(1----5C)，便于每天收 市后存放用剩的食品原材料。 第二条 餐厅的种类 饭店各式餐厅的设置要根据一个国家和地区的实际情况，在分析了客源接 待对象后，确定餐厅的种类。在我国，一家饭店起码必须有中餐厅和西餐厅，至于其他餐厅，应视饭店的规模、地理环境，条件等实际情况而定。国外的饭店多以西餐为主，我国的饭店多以中餐为主，少数饭店设有日式餐厅和其他餐厅。 一、中餐厅 中餐厅是提供中式菜式、饮料和服务的餐厅。 我国是一个幅员辽阔，民族众多的国家。由于各地的物产、气候、风俗习惯及历史情况不同，长期以来逐渐形成了许多菜系，流派和地方风味特色。全国著名的四大菜系有山东菜、四川菜、江浙菜、广东菜。 山东菜----素以浓少清多，在醇厚不腻见长，注重香、鲜、脆、嫩; 四川菜----则以麻、辣、味浓著称; 江浙菜----长于煮、炖、焖、煨，重用原汁原汤，配料少，主料突出。 味是甜咸调和，咸中带甜，料重汁浓，具有鲜、嫩澳门葡京官网、酥、软、 香、肥、浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨等特点; 广东菜----注重煎、炸、烧、烩、蒸等技法，着意于鲜、嫩、爽、滑。 因此各地饭店要根据这些特点，设立不同的餐厅，一般以本地区菜系为主。继而设立一些其他菜系的餐厅。总的来说，可以分为下列一些餐厅。 (1)大宴会厅:这种餐厅应是多功能的。它可以用活动门间隔成许多小厅。 整个大厅开宴会时可容纳五百人以上，开酒会可容一千人 以上。在这里可以举行大、中型宴会、酒会、茶话会、冷 餐会;也可以开国际会议、举办时装表演、商品展览、音 乐舞会等等。这种餐厅应是高雅、华丽、设备齐全的豪华 餐厅。 (2)风味餐厅:这是一种专门制作一些富有地方特色菜式食品的餐厅。 (3)海鲜餐厅:这是以鲜活海、河鲜产品为主作原料烹制食品的餐厅。 (4)野味餐厅:顾名思义，这是以山珍、野生动物为原料的餐厅，特别是 春、秋、冬季很受欢迎澳门新葡萄京。 (5)吃街(小食店):这是供应家常小吃的餐厅澳门葡京官网。有南北风味食品，以营 业时间长、品种多、有特色、供应快捷，而受客人 普遍欢迎澳门葡京官网。这种餐厅虽消费低，但营业额高。 二、西餐厅 西餐厅是向客人提供西式菜式、饮料及服务的餐厅。 吃西餐的国家分布世界几大洲。由于这些国家、地区不同，人们的 生活习惯也有些差异。大体上分为西欧和东欧两大类，西欧以法国最为著名，此外还有英式、意式等等;东欧以捷克、苏联为代表。 法国式大菜的特点:多款式，选料讲究，花色繁多，烹调菜式口味浓淡 适宜，制作精细;重造型美观，耀眼夺目。 英国式大菜的特点:讲究外形美观，不现油脂，色彩鲜艳。国际宴会上 多采用英法大餐形式，尤以法式大餐为主。 意大利的菜式特点:调味较浓，食用上习惯于乳酪和意大利粉。这是意 大利的特殊风味，也是较明贵的食品。 苏联菜式的特点:以油大味全和注重小吃著名。 捷克菜式的特点:煮烂，配以多汁。 西式餐厅的种类: (1) 扒房:这是酒店里最正式的高级西餐厅，也是反映酒店西餐水平的部 门。它的位置、设计、装饰、色彩、灯光、食品、服务等都很 讲究。扒房主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大餐、特餐。举 办西餐宴会等，每天只开晚市，是反映酒店水准的标志。 (2) 咖啡厅(室、廊): 这是酒店必须设立的一种方便宾客的餐厅。根据不同的设计形 式，有叫的咖啡室、咖啡间、咖啡廊等，供应以西餐为主，在 我国也可加进一点中式小吃，如粉、面、粥等。通常是客人即 来即食，供应一定要快捷，使客人感到很方便。 菜单除了有常年供应品种外，还要有每日的特餐，供应品种可 以少点，但质量要求要高。客人可以在这里吃正式西餐澳门·新葡澳京(中国)官方网站，也可 以只饮咖啡，吃冷饮，随客人自便。 咖啡厅营业时间较长，一般从早晨六时到深夜一时。价格相对 较便宜，但管业额却很大。 咖啡厅一般设在一楼客人易到的地方。 (3) 茶室:这是一种比较高雅的餐厅，一般设在正门大堂附近，也是反映 酒店格调水准的餐厅。是供客人约会、休息和社交的场所。供 应食品和咖啡厅略同，但不提供中式餐饮。营业时间比咖啡室 收市稍早一些。早市可供应较高级的西式自助餐。早、晚安排 钢琴或小乐队伴奏。制造一种高雅排场的气氛。 (4) 自助式餐厅:这是一种方便餐厅，主要是方便商务客人和希望快速、 简单就餐的客人。自助餐有西式、中式，目前香港还发 展了一种叫做海鲜火锅自助餐的餐厅。 (5) 旋转餐厅:这是一种建在高层酒店顶楼一层的观景餐厅。一般提供自 助餐，但也有点菜的或只喝饮料吃点心的。旋转餐厅一般 一个小时至一小时二十分左右旋转一周，客人就餐时可以 欣赏窗外的景色澳门葡京官网。 (6) 酒吧间:这是专供客人饮酒小憩的地方，装修、家具设施一定要讲究澳门葡京官网， 它也是反映饭店水平的场所，通常设在大堂附近。洒吧柜里 陈列的各种酒水一定要充足澳门葡京官网，名酒、美酒要摆得琳琅满目， 显得豪华、丰富澳门葡京官网。调酒和服务都要非常讲究，充分显示饭店 的不平。 第三条 餐饮部员工应掌握的基本技能 托盘、斟酒、摆台、口布折花、上菜、分菜。 1、 托盘: ?托盘的类别及用途: 木制、金属，根据用途分为大、中、小三种规格的圆托和方托。 ? 大、中方托主要用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品(传菜使用)。 ? 大、中、小圆托主要用于席间服务、斟酒澳门葡京官网、展示饮品，送菜、分菜。 ? 15cm×10cm的方托主要用于收银盘、送递账单，收款递送信件。 ?理盘: 根据用途合理选择并擦拭干净盘底与盘面，一般装盘高、重物品在里 档;轻、低物品在外档澳门葡京官网，先上桌物品在上、前，后上桌物品在下、后。 ?托姿: 分为轻托与重托，轻托又叫胸前托，左手臂弯成90?角，掌心向上澳门葡京官网， 五指分开;手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托 又叫肩上托，右手扶住托盘边左手伸开五指，用全掌托住盘底，右手 协助将托盘至胸前向上转动手腕，将托盘稳托于肩上。 ?要领: ? 轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快;重托盘底 不搁肩澳门·新葡澳京(中国)官方网站，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动或扶住托盘内角。 ? 托盘不得越过宾客头顶，随时注意数量，重量，重心的变化，手指作 出相应的移动。 2、 斟酒: ?宾主位置的划分: 主人一般向着餐厅正门，副主人在其对面，主宾居主人左侧或右侧。 ?斟酒位置、顺序: 服务员应站立于宾客右后侧，宾客入座后先示酒，应从主宾开始到 主人，接着副主宾的顺序顺时针方向依次进行。 ?斟酒姿势: 身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微踮起，右手斟酒，左手托盘 略外出，身体不要贴靠宾客。 ?要领: ? 右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2cm 为宜(后酒)，啤酒八分酒、二分沫。 ? 白酒一律以八分为宜，以示尊重，当斟至适当酒量时不可突然抬起瓶 身，而应稍停，并旋转瓶身。 ? 控制斟酒速度，瓶内酒水量起少，流速则越快，容易溢出。 3、 摆台: ?铺台、定位: 服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开，台布折缝向上;上转盘时 压在台布正中“十字”折印上，四角均匀对称澳门葡京官网，铺台方法有三种:推 拉法、抛撒法、渔翁撒网法。 ?摆台、骨碟定位: 以骨碟桌边定位，距桌边距离一指半，餐具与餐具距离1离米。 四人台:十字对称。 六人台:一字对中，左右对称。 八人台:十字对中、两两对称。 十人台:一字对中，左右对称。 十二人台:十字对中澳门·新葡澳京(中国)官方网站，两两相间。 4、 口布折花: ?口布折花的作用: ? 突出主题:不同的花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。 ? 美化席面:口布折花不仅是宴会及VIP摆台的组成部分而且是一种不 可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气氛，增加艺术感染力的作用， 若 口布花形与美味佳肴互相呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食 美器的良好效果。 ? 卫生保洁:口布花是一种卫生用品。宾客用餐时可由服务员负责摊 在宾客双膝上和压在席面骨碟底部(口布一角)，以防汤汁酒水沾污 衣服， 餐后还可用其擦嘴擦手，以保持自身的整洁。 ?折口布花形的要求: 简单美观，折用方便; 各具特点澳门葡京官网，刻意求新; 选形生动，形象逼真; 主次分明，变化多样。 ?口布折花基本方法: 叠、折、卷、穿、翻、拉、掰、捏。 ?口布折花的类形: 口布折花分两种:一种碟花，一种杯花。花卉、动物、植物。 5、上菜: ?上菜位置、顺序:从副主位右边第一与第二位之间的空隙处(即陪同 位)侧身上菜。上菜顺先冷后热，最后上汤菜，点心和水果，粤菜 则可习惯于先汤后菜。 ?要求: ? 上菜报菜名，有佐料先上佐料。 ? 遵循“右上右撤”的原则。 ? 高档菜和有造型菜应先摆在主宾位置上(上菜后用转盘转动到位置)， 一般菜肴要面向主人。 ? 上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加热底碟上席澳门葡京官网。 ? 上带皮、带壳食品要跟毛巾、洗手水，蚧钳。 6、分菜: ?分菜的方法有二种:转台分菜法和旁桌分菜法(派菜)。 ?分菜用具:分有叉(服务叉)分菜刀、分菜勺、公用勺、公用筷、长 把汤勺。 ?转台分菜法:服务员右手持叉、勺，站于宾客右侧进行分派，并从主 宾开始顺时针方向进行。 ?二人合作式:一个服务员站于陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始 顺时针方向走动。带出宾客的骨碟(配合)盛完后再放回原位，接着 下一位。 ?旁桌分菜法:由服务员将菜端上台展示出品，介绍菜式，供宾客观赏 后端回服务台，待由服务员将菜分到骨碟内然后用托盘派送，依次从 宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。

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