澳门·新葡澳京(中国)官方网站酒店餐饮的现状与突围分析酒店正面临社会餐饮的严重挑战，目前社会餐饮的火爆与酒店餐饮的冷清形成了鲜明的对比。住店客人越来越少在酒店内用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐馆用餐，而非住店客人的消费习惯也发生了改变澳门新葡萄京，以前搞宴请澳门新葡萄京，客人首选酒店，现在却较少光顾酒店餐厅。

　　可以说不少酒店的餐饮已风光不在，在菜式定价上，以前惯用的毛利率加成定价法已行不通，只能“降低身份”采用随行就市定价，营业额大大减少，效益严重下滑。不少酒店餐饮部管理人员发现即使他们引进市面流行菜式，采取降价、优惠、特价菜点等等多种措施，仍然收效甚微。而与之相反，市面上高档的酒家的菜式比酒店的价格要贵，却仍然顾客盈门……酒店餐饮陷入迷惘，出路何在？

　　餐饮部的决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念，人们来酒店用餐绝不仅仅是为了填饱肚子，而是为了享受。管理者要把握经营菜式象经营时装那样，目前“传统时尚”正是当今饮食业发展的方式，抓住时代的脉搏澳门新葡萄京，甚至引导饮食潮流才能使自己立于不败之地。此外，精简机构，使管理层次扁平化，加快信息传递的速度，增加对市场的灵活性也是当务之急。

　　技术优势：名厨云集，技术高超；有着深厚的管理文化。设备优势:功能设施齐全；仓库大，菜单上的菜一般都能及时提供；具备承办各种会议和大型宴会的能力。

　　装饰优势：餐馆装饰主题鲜明，造型奇特，如有的外形象蒙古包澳门葡京官网，有的象船，有的象宫殿等等；有些高档餐馆内部环境高雅，已毫不逊色于酒店。

　　宣传优势：非常重视宣传，方式多样，如在门口悬挂条幅，在电视、报纸上打广告，散发传单，店内搞名酒澳门新葡萄京、名菜促销等等。

　　管理水平较低，员工整体素质不高，厨房的出品、提供的服务常常有差异性，缺乏标准化和规范化；高档餐馆价格贵，而中低档餐馆则条件较差；厨房、仓库面积较小，存货有限，菜单上的有些菜式往往不能提供；维持低价，常常采用低质、劣质的原料，饮食安全难以保证；对于大型的酒席，往往力不从心，须从餐馆或酒店租借设备、人力等等。

　　服务劣势：虽然提供标准化、规范化的服务澳门葡京官网，但缺乏亲和力。价格劣势：前期投入大澳门新葡萄京，造成日后经营费用负担重；劳动力密集，人工成本高；采购制度严格，进货成本高都导致菜肴失去价格优势。

　　营销劣势：宣传乏力，众多名厨、名菜“养在深闺人未识”；酒店建成后，餐厅总体格局就不可能有很大的改变，导致就餐环境不可能使顾客产生很大的新鲜感等等。

　　酒店的员工要有清醒的认识，即酒店餐饮业的“暴利”时代已过，现已步入“微利”时代。消费者的消费观念已经日趋成熟，消费更为理性化澳门·新葡澳京(中国)官方网站，花在“吃”上的消费占家庭收入的百分比却是在下降的，不要期望未来经济红火时还会有“暴利”时期出现。面对日趋激烈的竞争，社会餐饮“抢走”酒店餐饮的一部分份额是必然的，酒店要放下“架子”，虚心向社会餐饮学习。酒店的每个员工都要有“危机意识”和“责任意识”，都要意识到酒店的危机就是自己的危机，如果不齐心协力，势必在不久的将来，就会被淘汰澳门新葡萄京。

　　严格的质量管理制度是酒店的立足之本，以此为基础，在服务方式、服务环境、菜单、器皿等等方面都可以创造出“卖点”和“亮点”。酒店可以打出“绿色餐饮”的旗号，如在餐厅设立无烟区，采用绿色食品，无公害蔬果，倡导绿色消费，主动提供剩余食品打包服务和存酒服务等等；厨师每天都要向餐厅服务员讲解当天菜单的做法澳门·新葡澳京(中国)官方网站、菜名、原材料组成和简要的制作过程，便于服务员向顾客推销。

　　组织结构劣势：酒店餐饮经营灵活性不够，管理层级多，信息传递速度慢，要推出一道新菜须经层层审批，等到得到批准推出时澳门·新葡澳京(中国)官方网站，已经落后澳门·新葡澳京(中国)官方网站，变成“旧菜”了，结果总是被动地跟着市场走。

　　经营范围劣势：高雅的用餐环境，只能满足某一层次的顾客的需求，所服务的顾客市场面窄小；缺乏品牌菜，招牌菜，价贵而欠特色，菜式变化少澳门新葡萄京，还要加收服务费，给顾客以“门槛高”的感觉。

　　采用新材料和新搭配澳门新葡萄京，形成“旧菜新颜”，如粤菜中有一名菜“桂花鱼翅”澳门新葡萄京，由于鱼翅昂贵，导致此菜式价格很高，销售量很小，经过改良，变成“桂花瑶柱”后澳门·新葡澳京(中国)官方网站，口味相似而价格较低，销量就增大；采用新的制作方法，如香港有名的杨冠一鲍鱼澳门·新葡澳京(中国)官方网站，一改中餐的“幕后”加工方式，采用西餐的法师烹制方法，当面加工，使得客人可以边吃边欣赏厨艺表演澳门新葡萄京，也是独有特色；此外，西菜中做、中菜西做、南菜北做；养生健身餐饮、怀古餐饮；根据季节特点推出不同口味的菜式等等方式都是菜式创新的源泉。

　　酒店产品价格大众化并非意味着一味降价，而是要活化价格，即采取多层次的价格。从大众消费能力角度出发澳门新葡萄京，调整菜式价格，增加中低档菜肴澳门·新葡澳京(中国)官方网站，高档菜式可提供半份甚至小份出售。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率结合的方法，扬质量过硬之长，避价格昂贵之短，做到人无我有，人有我优，人优我变，始终以物有所值吸引客人。既有高档餐厅，又有大众化的风味厅，不同餐厅采用不同菜谱，菜肴价格拉开档次，并提供不同的服务澳门新葡萄京。

　　对于高档餐厅，服务则重在“精细”，要使“吃”不仅仅停留在食物的色香味形上，而且要上升到“吃得考究”、“吃出氛围”澳门·新葡澳京(中国)官方网站，例如澳门新葡萄京，瑞士一有名酒店推出野味餐时，不但在菜单上配上飞禽走兽图案，而且在客人进餐中有狩猎场景的表演，使得客饱口福的同时也大饱眼福，获得极大的满足，当然酒店也获得很好的效益澳门新葡萄京。

　　此外，利用电脑建立客史档案，对老顾客的口味喜好了如指掌，为其提供定制化、个性化和亲情化的服务是非常重要的。

　　组织结构优势：管理层级少，机构简单，信息传递速度快，总经理往往就是餐馆的所有者澳门·新葡澳京(中国)官方网站，管理实物由老板亲自抓，且敢于创新，因而对市场反应敏锐，推向市场的速度也快，例如，一款新菜只须经主厨和经理商量决定后就可在第二天推荐给顾客，菜单更新得很快，时时有“新鲜卖点”。

　　服务方式优势：服务方式灵活，提供亲情化服务，富有亲和力，顾客就餐时感觉轻松、随意澳门新葡萄京。特色优势：菜式特色鲜明，往往以经营某一地方菜系或某种原料为主的菜肴作为招牌菜，独具风格而价格实惠；高、中、低档的众多餐馆可以满足不同层次的消费需求，可谓“阳春白雪”和“下里巴人”都可以找到自己喜爱的口味澳门葡京官网。采购方式优势：采购制Leabharlann Baidu灵活，环节少，老板亲自管理，有利于采购成本的控制。