澳门·新葡澳京(中国)官方网站深圳德保创始人张天舒：社餐跨界快餐有没有未来？每一个成年人的心底都藏有一个梦想：就是做一家自己心目中好吃的餐厅。但是餐饮行业如同大浪淘沙一般的淘汰了一代又一代的苦逼餐饮追梦人，据不完全统计，餐饮市场每月的淘汰率在10%左右，一年的复合淘汰比例大于存活下来的数字澳门新葡萄京。

　　其实不是人们的口味变刁钻了，好吃的菜还是那些，只是随着市场的需求，开餐厅的各项成本不断上升，门店装修、后厨标准化、厨师人工、出餐速度、现场服务、外卖……各项成本投入越来越多，使得餐饮经营者无法将更多资金投入到菜品本身，更遑论当门店随着经营火爆而产生的加盟连锁店开设，增加的各项新成本及保持口味一致的投入澳门葡京官网，最后很容易就被各种非餐点成本压垮澳门新葡萄京。

　　综合来看，整个餐饮行业，只有央厨集中提供标准化的出品，才更容易做大做强，比如标准化的火锅行业有川味火锅、椰子鸡澳门新葡萄京、猪肚煲鸡、潮汕牛肉火锅等；比如标准化的蒸菜代表蒸功夫等；更比如快餐炸鸡的肯德基、麦当劳、必胜客等。而与之相对，凡是无法提供标准化解决方案的餐饮，只会做得越大、拓展得越快，就死得越快越惨。

　　请问您开到100家餐厅的时候，没有餐点标准化的解决方案，你如何管理8000个员工？依靠分钱的薪酬系统？那1000家连锁餐厅呢？8万人你又如何管？最终不同门店菜品口味不一致、服务不一致、装修不一致，砸的是自己的品牌和口碑，只能倒闭在途中了。

　　诚然商场如战场，适者生存，不适者淘汰出局的丛林法则永远存在于餐饮行业，但是在专业领域的细分市场，需要投资人要有清醒的认知，社会餐饮跨界做快餐，尤其是在疫情期间，不做还好澳门新葡萄京，盲目出手反而有可能会加速死亡！

　　纵观整个中国餐饮行业发展史澳门新葡萄京澳门新葡萄京，社会餐饮门店连锁和快餐连锁经营两者都做成功的，迄今为止还没有一个成功的先例。

　　社会餐饮基于店面为客户提供特色菜品和优雅的就餐环境体验；快餐的核心在于快速解决客户吃饭问题，所有服务围绕快速用餐。两者有不同的管理思路、不同的班子队伍，专业性、客户定位都有本质的不同。

　　如果是想进行一些商务性质的洽谈或者聚会，消费者不会选择快餐店；同样的，出差赶时间时，人们也不会选择社会餐饮门店用餐。当出现一家两种用餐场景都能满足的店面时，不说因此导致的管理问题和服务团队培训提升难点，仅仅是一点疑虑就会让这双方的消费者群体都失去兴趣，宁可选择更专业的店面澳门新葡萄京。

　　此外，考虑消费者的心理因素：一般顾客在中午吃过一次快餐后，晚餐就不再愿意去同一品牌的社会餐饮吃，同一品牌的餐饮属性，会误导消费者的猎奇尝新心态。

　　所以我们不认为两者会做加法，反而恰恰是在做减法，可能会同时失去两端的客户，这反而是革了自己的命。

　　社会餐饮通过现场用餐的服务增加附加值，使得餐点成本提高、盈利空间也因此提高；恰恰相反，快餐因为毛利极低而只能把成本管理极致化，通过上下游打通节约成本，依靠冲量来盈利。两种餐饮形式的盈利方向是完全不同的模式，简单覆盖只会导致一起亏损，深入解决又会产生各种连锁成本，毕竟不可能一个门店内采用两套管理两个服务团队。

　　而单独对快餐的盈利模式进行研究，根据快餐店的顾客群体特点，最后使得其通常是中餐的收入覆盖一天24小时，客单价在15元到30元之间澳门葡京官网，可见的利润本身就很低；而快餐的主要市场是经济发达的一线城市，客户消费额高，但是恰恰因为一线%食材成本，租金和员工费用更高，其实比例计算下来利润空间一样微薄。

　　此外，外卖平台的分流也对快餐有很大影响，其不需要位置好费用高的租金也不需要厨师，料理包简单便捷复热，来PK你的店铺，成本仅仅是店面快餐的10分之1，你拿什么来竞争？所以我们可见的城市快餐有很多例子比如嘉*，还有家乐*等等，都在被外卖快餐分流，逐渐走向没落和被淘汰澳门·新葡澳京(中国)官方网站澳门新葡萄京。

　　因为快餐的菜澳门葡京官网，属于大众口味家常菜居多，所以是最容易家庭化制作的，所以也最容易被淘汰。目前的餐饮市场，反而是不便于家庭制作的特色菜肴，更能吸引消费者，比如新疆餐厅比如味道新奇特的特色餐厅，复苏之路很强劲而提前火爆澳门葡京官网。

　　因此我们也会高度关注容易被迭代的东西，比如火锅外卖平台PK海底捞澳门新葡萄京，当你的土豆片1.5元一片依靠服务来溢价，是否被足够多的理性消费者所接受？

　　尤其是疫情之后的经济下行，消费者没有钱可以购买你的增值服务，所以海底捞的复苏之路也一样艰难澳门葡京官网。再就是海底捞的产品太容易标准化了，所以更容易被复制和迭代。如果有那么一家火锅超市，直接开在海底捞隔壁，用50平方米店面PK海底捞的800平方米，用1个人结算PK80人的海底捞团队，这里只需要消费者明白，海底捞的食材完全可以依托同样的供应链来解决，食材一样新鲜，一样品质保障的情况下，火锅底料一样甚至品牌就是海底捞。那么请问消费者：火锅超市的价格只有在海底捞堂食的五分之一，还有那么多人愿意排队去享受海底捞的服务澳门新葡萄京，而多花了5倍的价格吗？是否会成为拼多多版本的火锅迭代必杀技？同样我们也需要反思，全聚德比不过卖鸭脖子的周黑鸭是因为标准化的产品可以无限制的销售，但是全聚德是饭店就不行。

　　快餐行业的未来应该可见的有3种模式：1是像麦当劳、必胜客一样，高效结合应用标准化前端加工的半成品和自动化设备后加工而成就连锁餐饮事业；2是依托中央供应链的前置生产和配送；3是日本街边的特色小餐饮，依靠爆款特色餐支撑店面运营成本。

　　日本的白领餐，完全是中央工厂配送，写字楼1楼提供公共就餐区，4到5家盒饭公司同时售卖热链盒饭，提供微波炉加热服务，白领们各自选择窗口排队买餐，没有现制作店面，没有就餐空间，一切都是因为租金昂贵澳门葡京官网。

　　还有玉子屋外卖模式，提供提前一周订餐、后端中央工厂生产制作，等同于虚拟食堂的餐饮配套服务，提供专人定送餐和服务。

　　再就是店面型的特色小餐饮，店面小型化到100平方米以内，各有自己的特色爆品，用于吸引不同的客户前来体验，我们看东京很少有大型圆桌餐场所，分餐制的方桌餐盛行，小型特色餐店面盛行。

　　做社会餐饮和做快餐就不是一个套路，包括基础的绩效薪酬系统、人才团队搭建、管理体系，还有更专业的后台管理体系。

　　诚然商场如战场，适者生存，不适者淘汰出局。在专业领域的细分市场请尊重专业，社会餐饮人做快餐，尤其是在疫情期间澳门新葡萄京，你不做还好，如果做了你就加速死亡！这是典型的乱弹琴。

　　至于现炒这个概念，一个最长时间中午1个半小时90分钟的饭口时间都是太长了，能出几个菜能出多少份菜？就是可以利用设备炒出来，打包间在哪里？专业打包的人员在哪里？真的做快餐，也应该店面小型化，前加工工厂化，做快餐的新零售思维，就是依托线下实体店的客户体验，依托央厨来做大线上销售份额。

　　再来看西*社会餐饮疫情前经营红火的背后澳门新葡萄京，是否会因为菜品虽有特色但是不好吃，而且客单价又贵，消费者再无体验意愿。本身就认为其在消费和透支自己多年建立起来的品牌，必然会落寞下去，只是疫情提前了其迭代的时间。再有整体社会经济不景气消费意愿降低，贵而不好吃的堂食特色体验的新鲜感能撑多久？五一节期间餐饮已在强力复苏，但是所有满位的店，一定是物美价廉的特色餐饮店。还有跨界开快餐店来改变经营困境，那还要用多少钱交学费，背后的跨界商业逻辑合理吗？这里姑且不说海底捞的快餐名字十八汆，能认识“汆”字的人不多澳门·新葡澳京(中国)官方网站，这个名字本身起的就有违品牌形象设计的原理澳门·新葡澳京(中国)官方网站，让消费者不能一目了然的知道你到底做什么？以上凡此种种，都需要用事实来说话，而且实践是检验真理的唯一标准。