澳门葡京官网酒店餐饮部运营管理• 西餐厅（Western Restaurant）：一般在三星级以上的酒店设有西餐厅，以供应正式

　　• 风味餐厅（Special Restaurant）：本质上也是正餐厅，区别在于供应特色菜肴。如可

　　 菜单是餐饮生产与消费之间的桥梁。顾客进入餐厅在见 到餐饮产品前，有关酒店餐饮产品与服务的信息主要来 自菜单与的介绍。利用菜单，设法在顾客心目 中树立起有别于其他酒店的鲜明独特的形象，突出酒店 餐饮风格特色。菜单要尽量选择反映酒店餐厅风格特色、 厨房最擅长的菜式品种进行推销，突出酒店餐厅的品牌 菜和特色菜，同时注意品种搭配，时常推陈出新。菜品 与经营特色是提升酒店品牌知名度与美誉度的基础。

　　• 自助餐厅（Buffet Restaurant）：我国四、五星级酒店一般都设有自助餐厅，以经营

　　 酒店餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术于一体的业务工作， 与其他部门相比澳门·新葡澳京(中国)官方网站，具有生产过程短，收入弹性大，业务内容杂，管理 难度高，影响因素多，如食品的采购、储存、保质澳门新葡萄京澳门·新葡澳京(中国)官方网站、服务等，质量波 动大，成本范围广，控制难度大等特点。

　　设立食品买手职位澳门·新葡澳京(中国)官方网站，负责为酒店 获取最新鲜的最好的食品原料， 以使厨房的工作有创新性 1997

　　以单一主题餐馆概念取代正式餐厅、休 闲餐厅和酒吧，使客人可以选择自己喜 欢的菜肴，而不必顾虑所穿的衣着

　　而量堂作保、TAIDT为持大LDE餐稳学YHO饮 定 旅EU管 不 馆RRE理 变 ，核 澳门葡京官网， 或心 无 是的 论 在是 是 环必 食 境TAID须品雅TLD保口致EYH证味的OEU在抑餐RRE所或厅有是中环服澳门葡京官网澳门新葡萄京。境务在下质现都量实TAI使，中DTLD得无，EYH各论为OEU项是了RRE指在管标企理的业好质食餐

　　制订正规的学徒计划，为客人 成立烹饪学校，邀请美食家和 美食评论家参加19酒97店会议和研 讨会，并建立一个高中的烹饪 培训项目。同时出版《格林布 兰尔酒店食谱》，为60万名客 人发送实时通讯杂志

　　• 酒店餐饮部的主要工作与餐厅类型 • 菜单设计与餐饮成本控制 • 酒店餐厅服务与管理 • 酒店餐饮的创新实践

　　 餐饮部是酒店中的一个重要部门，它不仅能够满足宾客对 食物、饮料和良好服务的要求，也是酒店的主要营收部门。 随着社会经济的发展和人们生活质量的提高，人们对餐饮 的要求越来越高澳门葡京官网。既要求餐饮食品卫生和美味，又要求选 择种类繁多。因此，许多大中型酒店不仅拥有中、西式餐 厅、宴会厅、咖啡厅等，还附设各种酒吧、音乐茶座等设 施，以满足宾客的需求。正是由于酒店餐饮服务的质量和 风格特色在一定程度上对酒店的总体经营水平产生着重要 的影响，因此餐饮组织管理也是决定酒店经营成败的关键 之一。

　　• 菜肴丰富，陈列精美，能唤起人们的食欲 • 花费较少，各具特色，品类繁多 • 就餐速度较快，餐座周转率高 • 事先准备菜肴，有效节约

　　 用于团队餐、会议餐以及非正式宴请  用餐时就餐者比较自由，用餐气氛比较融洽  所需较少，对的技术要求不高

　　 正规的高档宴会服务  边桌服务、派菜服务  较多的服务客人、干扰较少、卫生  费人工，对服务员的操作技能要求较高

　　• 美式服务（盘式服务）：服务快捷、简单、成本低廉 • 法式服务（餐车服务）：高档、讲究礼节、成本较高 • 俄式服务（大盘服务）：比较适合宴席服务 • 英式服务：典型的家庭式服务

　　 餐饮管理人员在考虑菜单品种时，应首先正确核算菜品 的成本与毛利，了解菜品的营利能力；其次要考虑菜品 的受欢迎程度，即潜在的销售量；最后还要分析菜品之 间的相互影响，即一种菜品的销售对其他菜品的销售是 有利还是不利。

　　餐饮服务方式是一个地区、一个民族在长期餐饮发 展中逐步形成的餐饮服务习惯和相对固定的方式。 酒店餐饮服务方式是由餐厅类型、菜单内容、就餐 者需求所决定，有不同分类。由于区域，文化差异， 中、西餐在服务方式上也存在一定的差异

　　为所有的餐饮单位设立创收管 理制度，更有效地安排员工， 重新定位餐饮单位，使之能吸 引非住店客人

　　 菜肴品种适量，所列品种不宜过多，否则会造成客人点 菜慢，降低座位周转率的问题，同时，品种过多意味着 原料的采购品种多和库存量大，会增加管理控制的难度， 当然，也不能过少，太少的菜品会给客人造成菜品不丰 富，餐厅档次低的感觉，造成顾客流失。在许多细微差 异澳门葡京官网。及时把握市场需求的变化，对菜单进行调整澳门新葡萄京。

　　 凡列入菜单的菜式品种，酒店餐厅应无条件地保证供 应，餐饮管理者应清楚地认识到这一餐饮管理基本原 则的重要性。因此，在进行菜单设计时，应充分掌握 各种原料供应状况，如市场供求关系、采购及运输条 件、季节、餐厅地理位置等，以确保原料供应充足。

　　• 中餐厅（Chinese Restaurant）：主营中国各地方菜系，向宾客提供不同规格、档次的

　　① 从食品原料生产的采购—验收—库存—出库—加工— 烹饪—配餐—销售八个环节逐一进行成本控制