澳门新葡萄京2022～2023餐饮考试题库及答案参考330pdf志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟 2022～2023 餐饮考试题库及答案 1. 一般以() 为主的人群，两餐间隔以 4~5 小时为宜。 A.植物原料 B.动物原料 C.混合食物 D.肉类 正确答案： C 2. 鱿鱼、墨干鱼要碱发 正确答案： 正确 3. 用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的 A.纯滑度 B.面筋的生成 C.软硬度 D.可塑性 正确答案： D 4. 膳食中的各种营养素，须满足的正常生理需要和 ( ) 。 A.生活需要 B.劳动需要 C.心理需要 D.味觉需要 正确答案： B 5. 猪油与猪板油是同一种油脂 正确答案： 错误 6. 【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食 A.星期点心 B.四季点心 C.主席点心 D.席上点心 正确答案： D 7. ( ) 有增强面团可塑性的性能。 其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》 古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼 A.支链淀粉 B.直链淀粉 C.淀粉 D.碳水化合物 正确答案： B 8. () 环境，可通过生物富集作用作用于。 A.微生物 B.昆虫污染 C.化学农药污染 D.食品添加剂污染 正确答案： C 9. （）的一般计算方法是：标准体重（千克） = ｛身高（厘米）— 105 ｝× 0.9 A.49 岁以重 B.49 岁以上体重 C.重男性正常体重 D.女性正常体重 正确答案： B 10. “addsalt”的意思是 () 。 A.发粉 B.加盐 C.琼脂 D.加糖 正确答案： B 11. 患佝偻症的病人可以通过补充维生素 ( ) 来治疗。 A.B B.A C.D D.E 正确答案： C 12. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于 ()的吸收和利用。 A.氨基酸 B.脂肪 C.维生素 D.营养素 正确答案： D 忍一句，息一怒，饶一着，退一步。——《增广贤文》 人之为学，不日进则日退澳门葡京官网，独学无友，则孤陋而难成；久处一方，则习染而不自觉。——《顾炎武》 13. 油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。 正确答案： 正确 14. 维生素 D 和 ( ) 的吸收有关。 A.钾 B.铁 C.碘 D.钙 正确答案： D 15. 副溶血性弧菌对营养要求不高，在 ( ) 氯化钠培养基中生长良好。 A.1%～3% B.2%～5% C.3%～6% D.4%～7% 正确答案： B 16. 质量好的瘦肉呈（），有光泽 A.浅红色 B.深红色 C.桃红色 D.紫红色 正确答案： A 17. 制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要 A.爽粉 B.拍水 C.擦干 D.拍油 正确答案： D 18. 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐 正确答案： 正确 19. 《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著 正确答案： 正确 志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟 万两黄金容易得澳门葡京官网，知心一个也难求。——《曹雪芹》 20. 根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类 A.发酵醋和合成醋 B.原米醋和天然醋 C.发酵醋和调兑醋 D.天然醋和合成醋 正确答案： A 21. （）法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内， 边加热边搅拌至材料全部 成熟的一种加工方法。 A.炒 B.蒸 C.铲制 D.煮 正确答案： C 22. “walnut”是指核桃。 正确答案： 正确 23. 化学农药污染环境，可通过 ()作用于。 A.生物富集作用 B.食物 C.淋巴管 D.内分泌腺 正确答案： A 24. 原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分 利用。 正确答案： 正确 25. 下列中不科学的喝水方法是 A.清晨空腹喝一杯凉开水 B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水 C.饥渴时适量饮水 D.吃饭时大量饮水 正确答案： C 26. 食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。 正确答案： 天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《易经》 非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮 错误 27. 因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制 A.漂洗及蒸制 B.水煮及清水漂洗 C.油炸后漂洗 D.焖煮后漂洗 正确答案： B 28. 鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。 正确答案： 正确 29. 岭南酥皮一般开 A.一个“四” B.两个“四” C.三个“四” D.四个“四” 正确答案： B 30. 炸的主要热传递方式是 A.传导 B.对流 C.辐射 D.传导和对流 正确答案： D 31. 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 正确答案： 正确 32. 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利 正确答案： D 33. 使用水果制作果冻时， 我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。 人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗 正确答案： 穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》 正确 34. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是 A.供给热能 B.调节水代谢 C.保护肝脏 D.润肠，解毒 正确答案： B 35. () 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。 A.分割 B.擀 C.成形 D.捏 正确答案： C 36. 面点生产中使用的刀具一般用（）制成 A.薄钢板和不锈钢 B.不锈钢和铝板 C.不锈钢和镀锌铁皮 D.薄钢板和铝板 正确答案： A 37. 新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽， ( ) ，在盐水中下沉。 A.蛋白稀 B.蛋黄散黄 C.蛋白浓厚 D.蛋黄厚 正确答案： C 38. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 ()为宜。 A.2% B.12% C.15% D.20% 正确答案： A 39. 《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著 正确答案： 古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼 好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》 错误 40. 原料的出材率高低可以考核操作人员的 A.卫生水平 B.工作水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平 正确答案： D 41. 广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成 A.籼米 B.糯米 C.江米 D.粳米 正确答案： A 42. 基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。 正确答案： 错误 43. 黑麦的英文名称是“rye。 正确答案： 正确 44. 蛋糕制品表面应呈金，色泽均匀一致，口感绵软 正确答案： 正确 45. 制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶 正确答案： 错误 46. “足价蛋白”一般是指 A.蛋类 B.鱼类 C.鱼类 D.禽类 正确答案： A 人之为学，不日进则日退，独学无友，则孤陋而难成；久处一方，则习染而不自觉。——《顾炎武》 天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《易经》 47. 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。 正确答案： 正确 48. 食品香料又称香味剂，按原料分为（）种 A.一 B.二 C.三 D.四 正确答案： B 49. 在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。 正确答案： 错误 50. 蒸马蹄糕应采用（）火。 A.旺 B.中上 C.中 D.中慢 正确答案： A 51. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱 平衡。 A.水果、蔬菜 B.肉类 C.禽类 D.蛋类 正确答案： A 52. 原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。 正确答案： 正确 53. 谷类在正常的贮存期内， ()的含量不会发生变化。 A.微生物 B.维生素 C.水 D.矿物质 正确答案： 穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》 勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备 D 54. “Whisk”是蛋抽子的意思。 正确答案： 正确 55. 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的 想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。 正确答案： 正确 56. 因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄 A.鸡蛋 B.鸭蛋 C.咸蛋 D.冰蛋 正确答案： C 57. 咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味 正确答案： 错误 58. 西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类澳门葡京官网、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。 A.番茄汤类 B.基础汤类 C.清汤类 D.蔬菜类 正确答案： D 59. 利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温 正确答案： 错误 60. () 在内氧化时所产生的水叫代谢水 。 A.糖类、脂类、蛋白质 B.糖类、脂类、维生素 C.糖类澳门葡京官网、无机盐、蛋白质 D.矿物质澳门葡京官网、脂类、蛋白质 正确答案： A 古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼 忍一句，息一怒，饶一着，退一步。——《增广贤文》 61. 各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失 A.水溶性营养素 B.脂溶性营养素 C.营养素 D.维生素 正确答案： A 62. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。 正确答案： 正确 63. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是 () 。 A.生熟隔离 B.食品与天然冰隔离 C.食物与杂物、药物隔离 D.动物与植物原料隔离 正确答案： D 64. 肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦” 正确答案： 错误 65. 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。 正确答案： 正确 66. () 的卫生问题主要是微生物污染与生霉。 A.食盐 B.白糖 C.醋 D.酱油 正确答案： D 67. “ condensedmilk ”是指 () 。 A.奶粉 B.浓缩奶 C.炼乳 D.奶油 正确答案： C 海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐 丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫 68. 下列中不违反厨房卫生规程的做法是 A.在室存放个人物品 B.用手勺直接品尝菜肴 C.非工作时间在操作间吸烟 D.将私人物品带入操作间 正确答案： ABCD 69. 宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一 A.为客人提供餐饮服务的时间不一致 B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同 C.会场不需特别布置 D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定 正确答案： D 70. 含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。 正确答案： 正确 71. 净料单位成本计算的基本条件有 A.1 条 B.4 条 C.3 条 D.2 条 正确答案： C 72. 食用了有毒食物引起的 ( ) 非直接传染疾病的总称为食物中毒。 A.慢性 B.急性 C.持续 D.突发性 正确答案： B 73. （）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一 A.搓制各式皮类 B.包制各式点心 C.蒸制点 D.熟练的刀工 正确答案： D 穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》 百学须先立志。——朱熹 74. 麦芽糖属于 A.单糖 B.双糖 C.三糖 D.多糖 正确答案： B 75. 燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。 A.化合 B.分解 C.复合 D.加成 正确答案： A 76. 烙的主要热传递方式是 A.传导 B.对流 C.辐射 D.三种传递方式都有 正确答案： A 77. “奶油”用英文表示为 A.butter B.suger C.plantoil D.oil 正确答案： A 78. 烹调法的分类是以烹调技法为基础澳门新葡萄京，以工艺特点为依据来进行的。 正确答案： 正确 79. 在一定条件下，碳水化合物和脂肪在代谢中可以相互转化。 正确答案： 正确 80. 我国膳食结构的特点中 ( ) 主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪。 A.维生素 B.蛋白质 C.脂肪 老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃 古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼 D.热能 正确答案： C 81. () 可吸收面团中的养分生长繁殖， 并产生二氧化碳， 使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结 构。 A.面筋质 B.淀粉酶 C.膨松剂 D.酵母 正确答案： D 82. French Knife 译文中文是 A.厨刀 B.法式分刀 C.踢骨刀 D.拍刀 正确答案： B 83. 对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法 正确答案： 错误 84. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是 A.满足用餐者饱腹和食欲的需要 B.满足用餐者参加各种活动的需要 C.满足用餐者基本的生理需 D.满足用餐者生理和各种活动的需要 正确答案： D 85. 干制后的肉豆蔻表面呈()。 A.棕红色 B.灰褐色 C.淡绿色 D.淡 正确答案： B 86. 食品污染按其性质可概括生物性污染， （）放射性污染 A.化学性污染 B.微生物性污染 C.人为性污染 D.放射性污染 正确答案： 万两黄金容易得，知心一个也难求。——《曹雪芹》 天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《易经》 A 87. 炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。 正确答案： 正确 88. 基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨 正确答案： 正确 89. 食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。 正确答案： 正确 90. () 蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。 A.1 毫克 B.1 克 C.10 克 D.100 克 正确答案： B 91. 油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。 正确答案： 错误 92. 触电者脱离电源后，应立即进行 (的检查。 A.呼吸和心跳 B.呼吸和脉搏 C.创伤和心跳 D.脉搏和心跳 正确答案： A 93. 切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开 正确答案： 正确 94. 半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料 正确答案： 正确 人不知而不愠，不亦君子乎？——《论语》 老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃 95. 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时澳门新葡萄京，用【】打拌 A.高速 B.中速 C.中慢速 D.慢速 正确答案： A 96. 烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素 正确答案： 正确 97. 动物肝脏、肾脏澳门葡京官网、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质 正确答案： 错误 98. 下列对维生素的共同点叙述中不正确的是 A.维生素在机体内不能自行合成 B.维生素不供给机体能量 C.维生素不是构成机体各组织的原料 D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 正确答案： D 99. 减少及控制环境与机械设备中的 ( ) 污染的来源，可以预防铅中毒。 A.锌 B.钙 C.砷 D.铅 正确答案： D 100. 净料率与成本的关系是，净料率【】，成本是【】 A.越高；越低 B.越低；越高 C.变化；不变 D.越高；越高 正确答案： A 以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子·牧民》

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