澳门新葡萄京餐饮考试线卷此题为判断题(对，错)。参考答案：对原料是制作菜点的首要物质基础澳门新葡萄京，其优劣直接影响产品质量的高低。此题为判断题(对，错)。正确答案：角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的澳门葡京官网澳门葡京官网，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pHA.4.5B.5.5C.3.5D.6.5正确答案：：B下列原料中属于鲜味调味品的有()。A.咖哩粉B.蚝油C.腐乳汁参考答案：BCE一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心澳门葡京官网、水果七道组成。判断对错答案(软麦通常为强度较弱的()小麦，适用于磨制饼干面粉。A.无力正确答案：D饮食经营一般是手工劳动较多，直接面向消费者，现做现卖，顾客一般就地接受服务，当场鉴定食品质量的好坏，这一特点被称为()澳门葡京官网。A澳门新葡萄京、明显的地方性B、技术的操作性C、服务的直接性D、服务的优质性本题答案：C萝卜和木耳同时食用会得皮炎。此题为判断题(对，错)。正确答案：冬瓜原产于中国和印度,目前以江苏和浙江产量最高。(此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮考试线面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。()本题答案：对由于天使蛋糕含配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比清蛋糕低。此题为判断题(对，错)。正确答案：人工呼吸方法很多,有口对口吹气法、俯卧压背法和仰卧压胸法等。在抢救触电者时,通常采用的方法是______。A.仰卧压胸法B.口对口吹气法C.俯卧压背法D.使触电者平躺，等待医护人员救治参考答案：C江南百花饺成品皮爆裂是因为(C、过火D、未熟答案：C职业道德对社会主义______建设有极大的促进作用澳门葡京官网。A.精神文明B.科学技术C.法治D.文教事业参考答案：A在面点熟制过程中,炸和()使维生素损失严重。参考答案：B我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin答案：B牛后腱子肉筋膜韧带较少,肉质较嫩,适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。此题为判断题(对，错)。参考答案：错误黄油的(),是风味蛋糕膨松的原因之一。A.充气性B.乳化性C.溶解性D.酥松性参考答案：A餐饮考试线A.表面生锈B.表面发霉C.表面干裂D.表面出油正确答案：B下列不属于冷菜味型的是()。B.麻酱三鲜C.糖醋小排D.鱼香肉丝参考答案：D传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于(A、基础式调味B、使用淡色调味C、保持地方传统风味D、不用辣椒调味答案：C混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是(A、生物价B、氨基酸评分C、蛋白质功效比值D、蛋白质利用率答案、B加工炒米粉用于制作粉蒸类菜肴的大米为()。A.籼米B.粳米参考答案：A感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识,通过感觉器官,对烹饪原料的()及性质进行的检验。A.色彩B.气味C.弹性D.外观特征参考答案：D蛋白质是一种由氨基酸组成的高分子化合物。(此题为判断题(对，错)。参考答案：销售毛利率是毛利额与售价的百分比.此题为判断题(对，错)。正确答案：下列果菜中属于荚果类的是(A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆参考答案：D餐饮考试线制作面点的重要原料之一(),具有调味、改变面团的组织,提高成品的品质,改善成品的风味的。A、面粉参考答案：D拍粉托蛋糊的工艺方法是______。A.使用面粉B.使用淀粉D.面粉与蛋液调制成糊状E.原料需要经过刀工处理F.原料需要经过腌制调理参考答案：ABEF调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。此题为判断题(对，错)。正确答案：厨房中液化气罐必须()放置,并远离火源。A.直立B.倒立参考答案：A电磁炉在______状态下可以搬运。A.停用B.非使用C.盛放锅具D.锅具分开E.通电参考答案：ABD菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量;知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知()。A、客人喜欢的菜品B、客人禁忌菜品C、客人预定的菜品D、客人带来的菜品参考答案：B将经低温油焐制后的干制原料，投入180～200的高温油中，使之膨化的加工过程，属于()阶段。A.混合涨发B.单纯油发C.高温油成熟D.高温油膨化正确答案：D清理高级清汤中的颗粒物主要是利用蛋白质胶体的吸附作此题为判断题(对，错)。参考答案：进行食物蛋白质互补时应遵循的原则是______。A.食物种类越多越好B.食物种属越远越好C.同时食用D.分餐食用参考答案：ABC餐饮考试线A.形B.双面形C.单面形D.平面形参考答案：D拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料,尽量不选择植物性原料。(此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鲜黄花菜中容易引起食物中毒约有毒物质是()。A.龙葵素B.氢氰酸C.皂素D.二秋水仙碱正确答案：D测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。()此题为判断题(对，错)。答案：错下面全是暖色的一组是()。A.、蓝色B.绿色、蓝色C.红色澳门葡京官网、D.、绿色参考答案：C食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC澳门葡京官网、维生素CD、维生素D答案：B制作家常包的原料有:面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水()澳门葡京官网、猪肉300g、韭菜200g及麻油、姜末、精盐、花椒水等调料。A.100gB.250gC.300gD.400g参考答案：B在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。()参考答案：猪油有肌肉纤维细而柔软,肉质细嫩的特点。(此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮考试线在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以()。A、食用为本B澳门葡京官网、口味如何C、色泽新鲜D、形状美观本题答案：A生奶的抑菌作用在0时可保持48h,()可保持3h澳门葡京官网。A.30B.20C.10D.5参考答案：A罗氏沼虾是一种体形较大的淡水养殖虾品种。(此题为判断题(对，错)。参考答案：对菜品质量好坏应与厨师的报酬直接联系在一起。(此题为判断题(对澳门葡京官网，错)。参考答案：对不同职业的道德规范,体现了本行业特殊的______人们利益关系的要求。A.制约B.控制C.调控D.调节参考答案：D蛋白质在小肠内最终可分解为各种氨基酸和寡肽。(此题为判断题(对，错)。参考答案：对编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的()编为一组,同时上席的一类点心。A、菜肴B澳门新葡萄京、点心D、宴席答案：A犴鼻是用()鼻部加工制成的。B、驼鹿C、梅花鹿本题答案：B硬式面包(如法国面包)的内部组织，顾名思义应该要坚实够此题为判断题(对，错)澳门葡京官网。正确答案：