澳门·新葡澳京(中国)官方网站社会餐饮 - 豆丁网社会餐饮餐饮业是重要的服务业，也是一个城市和谐稳定、经济繁荣的直接体现。近年来，随着经济的持续增长和居民消费结构的逐步升级，加上旅游、会展及演艺市场的强力推进，常州市餐饮业呈现出快速发展态势，行业规模不断壮大，经营形式日趋丰富，不仅满足了居民不同层次的消费需求，也为繁荣市场、安置就业和扩大内需发挥了积极的作用。常州市社会餐饮现状《常州年鉴（2010年）》的数据显示，常州市常住人口人口445万，共有餐饮企业约2.3万多户，其中规模以上餐饮企业100多家；有全国百强餐饮企业2家、自主品牌餐饮连销企业4户、中华餐饮名店9家、江苏餐饮名店25州餐饮名店42家，有中国服务大师1名、中国烹饪名师5名、中国烹饪大师12名、江苏烹饪名师9名、江苏烹饪大师18名、江苏服务大师3名，有饭店业国家级评委15名、省级评委44名，有高级技师37名、技师63名、高级技工1202009年全市餐饮业完成零售总额99亿元，比上年增21.7%，比全市社会消费品零售总额增幅高个百分点。其中连锁快餐迅速发展。近年来，随着常州餐饮企业经营规模和资本实力的壮大，江苏大娘水饺有限公司、常州丽华快餐有限公司、江苏菜根香餐饮连锁有限公司等成功的餐饮企业以发展适合中式快餐为切入点，大力发展连锁快餐业，形成经营特色，连锁发展势头强劲，开始向品牌化、集团化和产业化的方向发展，创出自身品牌，走出常州、走出江苏，积累了做大做强的经验，逐步向国际餐饮市场拓展。另一方面，民营餐饮业异军突起。餐饮服务业由于市场开放早、准入门槛低、发展前景好，在各级政府的大力引导下，全社会投资兴办餐饮业的热情空前高涨，长兴楼、福记、大娘水饺、丽华快餐、菜根香等本土民营餐饮品牌脱颖而出，赢得较高的知名度和影响力，逐渐占据主导地位，成为支撑餐饮业发展的重要力量。民营餐饮企业从规模上、档次上都显示出强劲的发展势头，带动全市餐饮企业蓬勃发展。二、社会餐饮业的分类社会餐饮业的分类分类经营场所店堂面积经营品种人员配置优缺点其他流动摊点（大排档）大多无固定经营场所流动车街边小吃（烧烤、粉丝汤、奶茶等）1-3人（根据客流量决定）流动性大，品种翻新快，迎合大众口味，但是大多为无证经营，食品卫生难以保障。很多大城市的CBD商业中心人流量集中区域，都能为此类小摊贩提供相对固定集中的区域，以便于管理。小型餐馆选址多为人流量较大的路边、小区周边等50-80平方米，餐桌数左右。为客人提供简餐（炒饭、盖浇饭、面条、简单小10人以内，（根据客流量决定）就餐方便，价格实惠，高峰时就餐人数多，但是利润较小，经营者为了逐利而不注意食品卫生，进货来源得不到保证。中型饭店商业中心附近，或居民较集中的区域200-500特色餐饮为主（火锅、干锅、地方特色菜）30人左右（根据客流量决这种饭店的最大的优点是资金回笼非常快，很少有签单赊账的情况，每天都是现金入账。但是店面选址对客流量影响较大。一般这类饭店的主题都相对明确，特色鲜明，客人对菜肴口味要求较高，对厨师技能的要求也相对较高。大型酒店一般在城市对外交流较多的高档区域周边根据酒店餐饮业务占比决定中餐、西餐、自助餐等，一般会承接大型婚庆、宴席等业务50人左右（根据客流量决酒店毛利高，但是人员、水电、房租等开支较大，淡季澳门葡京官网、旺季客流相差较大。餐饮部是大型酒店的重要组成部快餐店连锁人流集中的商业中心、居民区周围单个店堂的面积在100平方米左右分中式快餐（7+7）与西式快餐（肯德基）。单店人员在20人左右提前出菜，客人就餐高效方便，店堂干净、整洁，价格实惠。无店面无接待散客的店面，一般在郊区租用厨房即可。定制的中式快餐为主，接受电话订餐，派专门人员负责外送。根据订餐情况决定房租压力相对较小，但是需要较多的广告投资，需要更多的业务人员。自主经营企业成立专门的后勤餐饮部门，自主经营企业内部食堂。企业一般缺少餐饮业的专业人才，无法提高餐饮服务水平对外承包企业提供场地、厨房设备及厨房所用水、电、燃料等，餐饮企业提供餐饮服务，并承担厨房员工的一切工资和福利费用。在提高服务质量的前提下，企业毛利难以提高，利润空间有限三、餐饮业发展的主要特点1、行业结构多元化。随着餐饮市场的发展，餐饮服务形式日趋多样，各种经营形式，各种组织结构的餐饮企业遍地开花，高档品牌的正餐饭店，方便快捷的中西快餐，休闲娱乐的茶馆、酒吧和咖啡厅，还有遍布城乡的家常菜馆、风味小吃，满足了不同层次的需求，更丰富了消费者的生活。2008年末，全市共有正餐法人企业228家，占全部餐饮企业的83.8%；快餐法人企业13全部餐饮企业的4.8%；饮料及冷饮服务法人企业14家，占全部餐饮企业的5.1%；其他餐饮法人企业17家，占全部餐饮企业的6.3%。2、个体餐饮占主导。餐饮业市场需求分散，加上入行门槛低，投资少，比较适合个体户创业。因此餐饮业个体户数量远远高于法人企业，从业人员数和实现的营业额在餐饮市场中也占据主体地位。2008年末，全市餐饮业个体经营户10400家，从业人员4.8万人，年实现营业额58.3亿元，分别占全市餐饮业总量的97.5%、71.2%、71.1%。与2004年相比，个体户数、从业人员以及营业额分别增长13.5%、44.9%和1.23、连锁经营快发展。面对激烈的竞争，餐饮业加快了从传统的经营模式向现代经营模式的转变，跨区域连锁化经营已成为餐饮企业扩张的重要方式，以“大娘水饺”、“丽华快餐”为龙头的本地连锁企业不断做大做强，以“肯德基”、“麦当劳”为代表的西式快餐快速扩张澳门·新葡澳京(中国)官方网站，还有“永和豆浆”、“小肥羊火锅”等特色餐饮纷纷进驻，常州餐饮连锁市场规模不断扩大。2008年我市连锁餐饮法人企业7家，所属产业活动单位72个，比2004年增长41.2%，营业总收入4.1亿元，比2004年增长85.5%。四、社会餐饮业存在的问题1、餐饮从业人员后备力量不足，队伍素质较低在日本和美国，80%的大学开设了营养学，而日本已有三万名营养师从亊餐饮业和行业。基本上达到了普及全民营养教育。目前我国餐饮业从业人员，一方面，中国的城市化步伐加快，大量的农村人口逐步城市化。大部分入城青年都从亊到餐饮队伍中。另一方面，城里孩子不愿意从亊这个又脏又累、工作时长、工资较低的行业。这就是造成了餐饮行业人员队伍素质较低的直接因素。诸如：刚刚学切墩没几个月的徒工就要去炒菜、炒菜的没几个月的厨师连调料都认不全，就向企业提出各种条件，达不到要求就走人。造成了从业人员的大流动，这种低技能从业人员的流动，给餐饮企业带来了极大的危害。不言而喻，专业人才缺乏，职业经理人、店长和厨师的后备队伍不足，会影响企业的快速发展。2、培训机构遍地开花，含金量不足在全国各种各样的餐饮培训机构到处可见，职业经理人、店长、营养师、厨师等短期培训班，无论是多么有名的教授、专家或者是学者还是大师，在这么短期里就能培训出一名优秀合格的职业经理人或店长，真是很神奇，如果说 有这样高明的教授、专家、我们的孩子还要辛辛苦苦上这么多年大学干什么， 厨师培训拌更加是鱼目混珠、只要交钱就能拿证，证书发放混乱，严重的扰乱 餐饮市场，究其原因，就是政府监管不力。 3、餐饮业错位竞争 日渐增加的餐饮企业也造成空前激烈的竞争格局。《中国烹饪》杂志顾问 张卫新说。“以北京为例，在北京总共有４．５万家中外餐饮企业，每天新开 业１００家，关张或转业的也基本有１００家，大约两年时间，就要洗一次牌。” 特别是中小餐饮企业为了招揽顾客，在菜品上竞相压价、增大菜码。为了争得 一时人气，反而增大了成本，降低了利润。最后以失败而告终。还有一个现象 就是只注重环境，装饰豪华气派，不注意在菜肴质量和服务上下功夫。使大众 消费群体拒之门外，也会得到同样的结果。 五、餐饮业发展趋势 （一）餐饮消费保持旺盛的势头 目前，我国人均餐饮消费刚刚达到100 美元澳门葡京官网，与美国1600 美元、法国1050 美元相比仍有较大的发展空间和潜力。随着我国政府拉动消费的政策影响、城 乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业依然是引入注目的消 费热点，我国餐饮消费水平将继续保持高速增长。 天然澳门·新葡澳京(中国)官方网站、绿色、健康和保健食品将会越来越被人们认可和追捧。随着人们生 活水平的提高，各个年龄段的消费者都将会注重饮食营养和饮食健康。老年人 希望通过饮食调节，达到健康长寿的目的；父母们希望通过饮食调节，使自己 的孩子更聪明伶俐、健康活泼；中年人、白领阶层更希望通过饮食的调节，缓 冲工作压力所带来的不利影响，达到提神醒脑、精力充沛的目的。一些“三低、 两高、多素”(即低脂肪、低盐、低热量、无胆固醇，高蛋白、高纤维，多种维 生素、微量元素、矿物质)的食品及天然野生菌类，绿色及黑色食品将成为人们 饮食的首要选择。 （三）消费者理性消费促使家常菜持续流行 高档消费将会趋于理性，家常菜将持续流行。最近几年，燕、鲍、翅、参 等高档菜品可以说是火遍了大江南北，一度给人留下了“旧时王榭堂前燕，飞 入寻常百姓家”的印象，可是从价位上来看，能消费得起的人毕竟是少数。在 经历了最初的辉煌之后，目前市场上经营燕、鲍、翅、参者鱼目混珠，加之高 档消费日益趋于理性，将会导致经营状况不佳者退出市场。而家常菜由于迎合 了人们的消费心理和口味习惯澳门·新葡澳京(中国)官方网站，且价位低，大众化澳门葡京官网，能很好地满足工薪阶层和 城乡居民的饮食需求。家常菜定会拥有一个比较稳定的消费群体，并将持续火 爆下去。 （四）中式快餐逐步发展并成长壮大 中式快餐将走出低谷，并且会逐步占有相当的市场份额。经历了10 薪尝胆之后，中式快餐已经有了一定的规模，相信他们会吸取以前的经验和教训，在应对西式快餐挑战的过程中，逐步发展并成长壮大。 （五）餐饮业将出现多种经营方式 经营方式改变将进一步激活餐饮业市场连锁经营、网络营销、集中采购、 统一配送等现代经营方式将不断在餐饮行业得到有效的实施和运用。餐饮业将 进一步拓展新的经营空间和强化管理，大力发展绿色餐馆，引导绿色消费，尤 其是做好品牌经营和技术创新两大文章，发挥好品牌、网络、技术在开拓市场 中的作用，加快传统餐饮业向现代餐饮业的转变步伐。 六、加快餐饮产业发展的对策建议 （一）合理规划网点布局，发展特色餐饮街区 根据城市经济发展的需要，高起点、高标准地做好餐饮业的布局、规划工 作，明确发展重点，优化行业布局，引导餐饮业有序发展。餐饮业市场应该 结合城市功能布局和交通状况等因素，着重从提高档次、突出特色、扩大规模 等方面入手，培育和发展不同市场定位、不同层次的特色餐饮区域，更好地发 挥餐饮街区的龙头作用和聚集效应。 （二）挖掘传统餐饮文化，培育地方餐饮品牌 随着人们消费层次的提升以及生活节奏的不断加快，人们对餐饮消费的观 念更加趋于健康、时尚和快捷，不但注重价格、味道和服务水平，还注重环境、 人文和本土特色。提高餐饮业的饮食文化品位，增加饮食文化附加值，已成为 餐饮业竞争的一个重要内容。我市餐饮企业在发展中应该进一步挖掘和丰富传 统餐饮文化，对传统制作工艺加以整理和继承，保护和培育一批老字号餐饮品 牌，积极引导老字号开拓创新，提升老字号整体形象，扩大地方餐饮品牌的知 名度。要顺应消费习惯、行为、心理的转变，以及行业固有特点，引导餐饮业 向小型、特色、品质、文化、个性方向发展。 （三）注重人员素质培养，提升企业管理水平 企业要发展，人才是关键。要使餐饮业持续健康发展，就必须树立以人 为本的观念，加强行业人才的培养，特别是加大经营管理人员和专业技术人员 人才的教育培训力度，不断提高住宿餐饮从业人员的综合素质。一是可以实行 校企合作的培训模式，根据市场上的人才需求，定位定岗培训，造就高素质的 创新人才和技术人才；二是要鼓励企业建立员工培训制度，创新用人机制，拓 宽选人、用人渠道，大胆引进和使用优秀人才；三是要严格实行持证上岗制度，

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